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若想春天过得去,菜式总要带点绿

时间:2020-03-25 17:12:55|点击:126 次

春分节气过后,和煦的春风吹绿了沉睡的大地,唤醒了愉快的记忆,带来了春天的味道……佛山马哥孛罗酒店岭南私宴总厨郭元增师傅通过广州日报,向各位教路几款特别的春日菜式,让那一抹清新的绿色唤醒味蕾。

青绿凉菜:马兰头拌香干

“以前在农村,春分前后,田头的马兰头冒出了青绿的新芽,孩子们就采回家做这道马兰头拌香干。”在郭元增的记忆里,这道马兰头拌香干,充满了儿时春天的味道。马兰头又名马兰、红梗菜、鸡儿肠、田边菊、紫菊、螃蜞头草等,属菊科马兰属多年生草本植物,全国大部分地区均有分布。由于寒食节与清明节合二为一的关系,一些地方还保留着清明节吃冷食的习惯。在浙江,吃马兰头是取其"青"字,以合"清明"之"青",现在,人工种植的马兰头也可以在市场买到。

做马兰头拌香干非常简单,把马兰头洗净飞水,然后放入冰水中,这样马兰头就会转变成青绿色。再把切成丁儿的豆腐干飞水,与过了冰水的马来头捞起沥干,加入麻油、蒜蓉、盐,如果喜欢吃辣可以加入适量豆瓣酱,拌匀,最后加几颗花生米,这道春日里清新小菜就可以上桌了。马兰头特有的味道,跟麻油和带有一点点烟熏味的豆干是绝配。

鲜绿靓汤:海鲜荠菜汤

春暖花开之时,稻田里、畦洼里、田垄上,荠菜迅速抽出了嫩绿的新芽。作为一种营养价值丰富的野菜,用荠菜和肉搅拌作馅,就是江南一带人们最爱吃的荠菜饺子。

“荠菜的时令比较短,一开花就不好吃了,即使是人工种植的也只有在这个春分时节能品尝到。”郭元增师傅说,荠菜一般都有苦涩味道,所以一半要用肉汤或者海鲜汤来中和。这款海鲜荠菜汤,师傅传授的做法将其别具心裁地分成两半,一半是荠菜豆腐清汤,另一半是用虾仁、带子等海鲜做的海鲜羹,品尝的时候先尝试一下原汁原味的荠菜汤,品尝其特具的苦涩,然后把海鲜羹拌匀,再尝一口被海鲜提味的荠菜汤,浓妆淡抹总相宜。

冰绿蔬果:烧汁冰川茄

这款冰川茄来自云南玉龙雪山脚下,是“喝”着冰川水长大的茄子,外表不是纯紫或纯绿色,而是绿色,中间紫色的纹路,仿佛有种冰川一层一层的感觉,一条大概有20厘米长,身材壮实饱满,孰料,在这么粗壮的外表下,却有着一颗温柔的心。“这款冰川茄,肉质非常绵滑,比我们佛山本地特产盐步秋茄更加软滑甘香。”郭元增师傅说。师傅教路:用这款冰川茄沾上薄粉浆,控制好油温炸到皮脆,然后浇上秘制烧汁,就可以上桌了。尝一口,外表薄脆与牙齿碰撞发出清脆诱人的声音,里面软嫩冰川茄被偏甜的烧汁提升了味蕾档次,让人忍不住再来一块。

嫩绿主菜:小米春菜煮牛肉

春菜,在京津一带,“打春”(立春)的时候几乎一定要吃的。而在我们南方,有传统的粤菜习惯做春菜咸骨、春菜咸蛋汤等。“这款小米春菜煮牛肉是到山西工作的时候创作的,为了迎合当地人喜欢吃小米粥的习惯,就尝试用小米粥煮春菜,发现小米跟微甘的春菜非常搭。”郭元增师傅说,春分时节的春菜比较嫩,过了时节就会长老不好吃。

这道小米春菜煮牛肉操作非常简单,特别适合家庭烹饪,只要熬好小米粥,然后把春菜切段,放入小米粥中,最后放入牛肉片,煮开就能上桌,美味而且营养丰富。

芭蕉绿炒菜:豆豉鲮鱼炒山苏叶

曾经在花莲旅行时,一道不起眼的山苏叶炒小鱼干让记者一试难忘。如今,在很多市场也能买到这种台湾原生种的蕨类植物。山苏叶又称巢蕨或鸟巢蕨,早期是台东、花莲一带原住民在山区采摘食用的传统野菜,叶子有点像小型的芭蕉叶,质感非常厚实。

“山苏烹调时不易变色,颜色鲜绿卖相佳,非常特别。适合的煮法包括炒、煮、烩、凉拌等,最常见的就是热炒,跟小鱼干、豆豉、咸猪肉的搭配最经典。”郭元增师傅说。

这道豆豉鲮鱼炒山苏叶一上桌,家人们就被豆豉鲮鱼惹味的香气征服,尝一口山苏叶,更是让大家觉得惊艳。山苏叶口感清脆带一点点黏性,伴着豆豉鲮鱼越嚼越有劲。

广州日报全媒体记者:高敏华

文章来源:http://life.dayoo.com/meal/202003/24/154543_53224818.htm

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